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发布时间：2022-05-09 15:29:14
时间：2017-03-20 01:41:05来源：网络收集Tags: ()
炉肉烧海参
谭家海参炉肉烧，
三日回香萦口飘。
不求奇特不求艳，
唯有每每赞佳肴。
海参本身具有一种其他海产品没有的独特的涩腥之气味，如烹饪不当则难以去除。不但要在涨发的每个环节上认真料理，还要求烹调时技法得当，比如，多用葱姜片来烧煨，使葱、姜的辛香之气充分融入到海参肉体之中，杀出海参的腥涩之味，达到至品至味！
炉肉烧海参是谭家菜独特工艺的特色体现，将炉肉香肥不腻完美地嫁接于海参之上，令海参口味丰富、层次多变。炉肉是选用带皮的五花肉，加入酱油、料酒、盐、葱、姜腌制。腌前要用铁钎在肉上多扎几下，使其容易入味。后挂在阴凉通风处，晾三四个小时，再挂入烤炉吊烤1小时左右，取出切成厚一分、宽一寸、长一寸半的方片，放到锅中煸炒，使肉的两面颜色均匀。然后再加入少许鸡鸭汤，上笼蒸半小时即成为谭家莱的炉肉。炉肉烧海参具有肉香充裕、荤香四溢、肥鲜不腻、色泽红润、口感软颤滑爽的特点。用炉肉还可制成炉肉烧裙边、炉肉扒驼掌等。
此菜印章为细朱文方形印。
干火靠辽参
谭家名肴干（火靠）虾，
海参藉之庖厨法。
文火小炙味道厚，
艺工相济实不华。
干（火靠）大虾是谭家莱的一款名莱，是将大虾煸成红色，烹入料酒，加入调味品及汤，用小火焖（火靠）7分钟左右捞出装盘，余下的汁加入葱姜丝，水淀粉拢芡收汁，浇在虾身上。颜色鲜红，味道鲜香，深受客人的喜欢！
干（火靠）辽参是近年来创新的一款海参名品，是借用干（火靠）大虾的技法烹饪而成。选自渤海北部辽东半岛产的上等海参干品，水发至原有的状态，用葱、姜除味两遍，再用葱姜蒜末、五花肉粒、冬笋香菇粒、秘制酱料少许炝锅至香，点烹酱油、料酒，加入鸡汤，放入海参，小火焖（火靠）七八分钟直至入味，将海参捞出装盘，锅中汁勾芡后，再点少许红辣油更宜，撤上香葱花。此莱具有制作精细、用料考究、工艺复杂、口味充沛、口感糯滑、香鲜适口、汁红靓丽、稍带辣味的特点。
此菜曾受到许多客人的褒奖，一曾记得锦江集团当年企业内部检查，此莱受到检查团所有成员的赞誉："真不愧是谭家菜，味道深入肌理，口感肥郁不腻，真乃尚品！”
此莱印章为白文方形古玺形式。"（火靠）”字本无，是餐饮造字，印章更难处理，意为小火烧煨至汁浓入味的意思。
潭家鱼翅捞饭
缕缕金丝灌紫砂，
醇美浓香郁沾牙-。
捞以晶莹白米饭，
谭家鱼翅谁不夸！
鱼翅捞饭是当今一款较为流行的鱼翅菜肴，它不仅能将鱼翅和翅汁顺理成章的食用，还可提升品味，既不浪费，也很体面。捞饭是将上等白米先用水煮涨大至无硬心，再捞出至笼屉或木桶内上火蒸熟。食用时将白米饭拌入鱼翅中食用，捞饭必须经水捞去其黏沾，并使米粒涨至晶莹剔透。谭家菜鱼翅捞饭，鱼翅软烂滑爽、丝丝弹牙，翅汁香浓，充满了鸡鸭的鲜美味道。
此菜印章为古玺印。印章中"捞”为合体拼凑字，《说文》无此字。
一鼎黄扒燕
一鼎燕丝存豪气，
黄扒出自谭家系。
百载官府传佳话，
继承创新多沿袭。
创新是时代前进的必然之物，一鼎黄扒燕选用位式小鼎盛装官燕，可谓顺应时代。黄扒是谭家菜的独门艺技，有别于其他方菜，它是充分利用老鸡的黄油、黄汤，将燕菜煨至软烂香醇，拢汁勾芡装入各吃的小鼎。按黄扒鱼翅的技艺来制作官燕燕窝，可谓沿袭技艺、传承创新。此莱制作严谨细腻，味道鲜香浓郁，燕丝软烂，微微脆爽弹牙，汁色黄亮。
此印章为圆形阴文古玺形制。其中"扒”古玺文无此字，是查阅《康熙字典》后将提手旁和"八”字古玺文字化合并而成的。"扒”一释为用手或耙子一类的工具使东西聚拢或散开；其二释为一种炖烂的烹调方法，如黄扒、白扒、奶扒、红扒，或一些地方小吃如扒糕。扒制莱肴要求形体美观、排列整齐，大多讲究大翻勺，即行话所说的"勺功”，如顺手牵羊、丹凤朝阳、海底捞月等都是大翻勺的姿势样式，它有很深的物理哲理。
此莱印章为圆形白文古玺风格。